Les évaluations
Chevalier du Bon Pain, un titre mérité
Pour faire son entrée dans le cercle des "Chevaliers du Bon Pain", il faut avoir passé avec succès les contrôles de qualité du pain. Ces évaluations annuelles sont organisées par les Confréres cantonales.
En sa qualité de fédération, l'Ordre des Chevaliers du Bon Pain de la Suisse latine fixe le cadre général des évaluations, les Confréries cantonales sont responsables de l'application.
Chaque organisation cantonale fixe ses propres règles (périodes, produits à évaluer, nomination du collège de taxateurs, etc.). Un pain est analysé uniformément sur l'ensemble du territoire, le pain mi-blanc long (pain zurichois). Ce pain représente le pain standard suisse par excellence. Il doit doit répondre à des critères de qualité connus par l'ensemble des artisans boulangers suisses. D'autres produits peuvent être évalués en supplément comme le panettone pour la Confrérie tessinoise ou le "pain du patron" dans le canton de Vaud.
L'Ordre des Chevaliers du Bon Pain de la Suisse latine fixe un nombre de points minimum à atteindre sur trois ou cinq années consécutives pour pouvoir accéder au titre de Chevalier du Bon Pain. Le minum de points à atteindre est de 270 sur les 300 possibles.
fiche d'évaluation du pain mi-blanc
Les évaluations du pain tiennent compte de 10 critères d'appréciation répartis dans deux aspects importants du pain, l'état extérieur et l'état intérieur.
Le goût et l'odeur de la mie sont des critères d'appréciation considérés comme très importants. Les points de ces deux positions sont doublés.
Etat extérieur du pain
1. Couleur
2. Forme et aspect
3. Déchirure et coupe
4. Volume
5. Croûte
Etat intérieur du pain
6. Couleur de la mie
7. Texture de la mie
8. Structure et réaction en bouche
9. Odeur de la mie
10. Goût
Echelle des notes
100 - 95 points = parfait
94 - 90 points = très bien
89 - 85 points = bien
84 - 78 points = assez bien
77 - 70 points = suffisant
69 et - points = insuffisant
Une évaluation du pain en 10 étapes
1.
L'un des évaluateurs se rend au magasin pour prélever le pain.
2.
Les pains sont identifiés, pesés et les fiches de travail préparées.
3.
Le travail d'analyse débute par l'aspect extérieur du pain.
La couleur, La forme et l'aspect, la déchirure et la coupe, le volume et l'état de la croute sont examinés.
4.
L'analyse se poursuit par l'aspect intérieur du pain .....
5.
La couleur et la texture de la mie
.....
6.
ainsi que la structure et la réaction en bouche sont taxées.
7.
l'odeur
8.
et le goût de la mie revêtent une importance particulière car les points de ces deux positions sont doublés.
9.
10.
